Kulinarische Highlights der Fasnet
von Mareike Kratt
In der Fasnetszeit ticken die Uhren anders. Es darf rücksichtslos geschlemmt werden. Kein Wunder, schließlich steht das Fest in enger Verbindung zur unmittelbar anschließenden, entbehrungsreichen Fastenzeit. Wir haben die kulinarischen Highlights und Überraschungen der fünften Jahreszeit zusammengetragen.
Ohne Fleiß kein Preis – Narrenbrot und Brezel
Während das sogenannte Narrenbrot heute meist aus Süßigkeiten besteht, wurden früher häufig Backwaren verteilt. Der alte Brauch des Brotauswerfens lebt bis heute etwa in Endingen am
Kaiserstuhl fort. In Schramberg spielt dagegen die Brezel eine besondere Rolle. Denn die Schwarzwaldgemeinde ist nicht nur für ihre spektakuläre »Da Bach Na-Fahrt« bekannt, sondern auch für den alljährlich am Fasnachtssonntag
stattfindenden Brezelsegen. Zu den Klängen der Stadtmusik werden an die Besucher des »Hanselsprungs« innerhalb einer Stunde rund 25 000 Brezeln verschenkt, welche die
Narren auf langen Brezelstangen und in Holzzubern transportieren. Umsonst gibt es die »Hanselbrezeln« allerdings nicht, erst muss ordentlich gesungen und gesprungen werden.
Narrenbrezel
Süß und fettig – Schmalzgebäck
Ob in Form von Fasnachtsküchle, Scherben, Nonnenfürzle oder Schenkele, Schmalzgebäck ist aus der närrischen Zeit kaum wegzudenken. Einst entstanden, um verderbliche Lebensmittel wie Eier und
Milch vor der Fastenzeit aufzubrauchen, erfreut sich die süße Köstlichkeit noch immer größter Beliebtheit bei Groß und Klein. Beim »Heischen« oder »Küchleinholen« erbettelt man sich seit Generationen mit gereimten Versen bei Freunden, Familien- und
Zunftmitgliedern das süße Gebäck. Dass der Donnerstag vor Aschermittwoch früher der letzte Schlacht- und Backtag vor Beginn der Fastenzeit war, an dem entsprechend viel Schmalz anfiel und
verarbeitet wurde, brachte dem »Schmotzigen Donnerstag« dann auch seinen Namen ein. Denn das alemannische Wort »schmotzig«bedeutet nicht etwa »schmutzig«, sondern »schmalzig«.
Schmalzgebäck
Mit Stumpf und Stiel – Sauschwänzle
Nicht jedermanns Sache, aber besonders in Oberschwaben und auf der Schwäbischen Alb fest mit der fünften Jahreszeit verbunden, sind die klassisch mit Sauerkraut und einem Stück der Gesäßbacke
servierten Sauschwänzle. Der Bad Saulgauer Figur des »Dorausschreiers« hängt als Symbol des Sauschwänzleessens am »Gompigen« Donnerstag daher häufig ein Ringelschwänzchen aus dem geschnitzten Mund. Und in
Grosselfingen wird das Kesselgericht vor dem Verzehr unter verschiedenen Ritualen von den Narren durchs Dorf getragen. Das Schwein spielt im Fasnachtsbrauchtum traditionell eine wichtige
Rolle: Ihm wird mit der Völlerei eines der Hauptattribute der Fasnacht zugeschrieben.
Echte innere Werte – Kutteln
Saure Kutteln, Nierle und sonstige Innereien sind beliebte Gerichte, die im Süden nicht nur zur Fasnachtszeit auf den Tisch kommen, dann aber auf keinen Fall fehlen dürfen. Eine besondere
Form der Kutteln gibt es im oberschwäbischen Riedlingen. Hier trifft man sich jeden Fasnachtsdienstag im Rathaussaal zum Froschkuttelschmaus, zu dem auch prominente Gäste aus der Politik
geladen sind. Aufgetischt werden allerdings keine Frösche, sondern Innereien vom Rind, die mit Rotwein und Gewürzen verfeinert wurden. Der Name »Froschkutteln« ist der Legende nach entstanden, da Riedlingen als Storchenstadt gilt und zu den
Leibspeisen des Federviehs Frösche zählen. Dazu passend soll der Ursprung der althergebrachten Veranstaltung zudem im ehemaligen örtlichen Gasthaus Storchen
liegen.
Vorboten der Fastenzeit – Schnecken
Schon in der Antike galten Schnecken als Delikatesse und gelangten mit der Ausweitung des Römischen Reiches bis auf die Schwäbische Alb und darüber hinaus. Seit dem Mittelalter steht das
Kriechtier durch seine Gewohnheit des Winterschlafs im verdeckelten Gehäuse, aus dem es sich im Frühjahr befreit, als Symbol für die Auferstehung und ist somit auch mit dem Osterfest
verbunden. Da die Schnecke außerdem weder Fisch noch Fleisch zugeordnet war, entwickelte sie sich schnell zu einer beliebten Fastenspeise. Bis heute lebt im Hegau, auf der Baar und in anderen
Gegenden daher der Brauch, die Fastenzeit am Aschermittwoch mit einem geselligen Schneckenessen einzuläuten.
Hungrig geworden? Hier gibt's eine Rezept-Auswahl:
Fasnetsküchle
Zutaten:
500 g Mehl
15 g Hefe
50 g Zucker
knapp 1/4 Liter Milch
1 Teelöffel Salz
1 - 2 Eier
50 - 80 g Butter
250 g Schmalz
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben und warmstellen, die Hefe mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrühren. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen, eine kleinen Teil des Mehls mit der
Hefe und Milch zu einem dick-flüssigen Vorteig anrühren, diesen leicht mit Mehl betsäuben und die mit einem Tuch bedeckte Schüssel warmstellen.
Nach etwa einer halben Stunde, wenn der Vorteig gut gegangen ist, stellt man den eigentlichen Teig her: Zucker, Salz und lauwarme Milch zum Vorteig geben und alles verrühren. Nun die
erwärmten Eier, die zerlassene Butter und so viel Milch dazutun, dass ein zarter Teig entsteht, den man so lange knetet, bis er Blasen zeigt und sich vom Löffel und der Schüssel
löst.
Dann stellt man ihn wieder zum Aufgehen warm und bedeckt ihn mit einem Tuch.
Nach etwa 30 Minuten den Teig auf dem Nudelbrett etwa fingerdick auswellen, mit dem Backrädchen Vierecke ausschneiden und sie dann in heißem Schmalz backen, bis sie zartbraun sind. Aus dem
Fett nehmen und gut abtropfen lassen. Nach dem Erkalten die Küchle nach Belieben mit Puderzucker oder Zimt und Zucker bestreuen.
Fasnetsküchle
Mehlsuppe
Zutaten:
5 EL Butterfett
5 EL Mehl
1 Zwiebel
2 l Knochen- oder Fleischbrühe
Salz
Muskat
eventuell 100 ml Rotwein
1 EL Sahne
Zubereitung:
Butterfett erhitzen. Auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren das Mehl rösten (etwa eine halbe Stunde). Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Zwiebel mitrösten.
Mit der Brühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keine Knöllchen entstehen. Zwei Stunden köcheln lassen, salzen, würzen und je nach dem den Rotwein hinzugeben. Die Suppe in gut
vorgewärmte Teller anrichten und je nach Belieben einen Esslöffel Sahne in die Tellermitte geben.
Scherben
Zutaten für ca. 70 - 75 Scherben:
5 Eigelb
1 großes Ei
4 Esslöffel dicken sauren Rahm
60 g Zucker
400 g Mehl
Zubereitung:
Eier, Zucker und Rahm werden verrührt, das Mehl nach und nach dazugegeben und der Teig leicht zusammengearbeitet. Hierauf wellt man ihn auf dem Wellbrett so dünn wie möglich aus und schneidet
mit dem Backrädchen zwölf Zentimeter lange und fünf Zentimeter breite verschobene Rechtecke davon. Diese werden mit einer Gabel einige Male gestupft, damit die Scherben nicht blasig werden
und sodann schwimmend in heißem Fett ungefähr drei bis vier Minuten gebacken. Man entfettet sie auf Brotscheiben und wendet sie sofort in Zucker und Zimt um.
