Kochen wie ein Naturparkwirt
von Mareike Kratt
Wer die regionale Küche mag, wird seine Rezepte lieben: Michael Meßmer ist Inhaber und Chefkoch des Gasthofs und Naturparkhotels Linde in Löffingen (Hochschwarzwald). Seine Leidenschaft ist
das Kochen mit heimischen Kräutern. In der aktuellen Waldrausch-Ausgabe erklärt Meßmer alles rund um das "Viagra des Schwarzwalds", die Brennessel.
Passend zur Jahreszeit hat er uns zusätzlich in die Geheimnisse seiner Herbstküche eingeweiht und uns exklusiv ein deftiges Gericht gezaubert. Ausprobieren und Genießen lohnen sich!
Kürbis Risotto mit Marktgemüse unter einer Flädleroulade mit Brennnessel-Spinat-Füllung
Kürbis-Risotto für 4 Personen
Zutaten:
1 Hokkaidokürbis in Würfel
1 Zwiebel
30 g Zucker
1 Liter Gemüsebrühe
200 ml Sahne
10 g frischer Ingwer
Zubereitung:
Zwiebeln in Pfanne glasig dünsten. Mit Zucker glasieren und den gewürfelten Hokkaidokürbis sowie den Risottoreis hinzugeben.
Alles kurz in der Pfanne anbraten. Dann die Gemüsebrühe hinzufügen.
10 g frische Ingwerwurzel dazugeben und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Sahne verfeinern, als Dekoration Kürbis-Öl und Kerne hinzufügen.
Brennnesselroulade für 4 Personen
Zutaten:
Für die Brennnesselfüllung:
2 Hände Brennnesselblätter (ca. 200 g), junge Triebe verwenden
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Süße Chillisauce
50 g Karotten
50 g Kartoffeln
Für den Flädleteig:
200 g Mehl
100 ml Milch
3 Eier
frische Wildkräuter (nach freier Wahl)
Salz, Muskat
Zubereitung Flädleteig:
Mehl mit Milch glattrühren, 3 Eier zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
Für die Optik kann man Petersilie und Schnittlauch oder eben Wildkräuter zugeben.
4 dünne Flädle in einer Pfanne ausbacken.
Zubereitung Brennnesselfüllung:
Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden, dann kochen.
Die Zwiebel in Würfel schneiden und in Butterschmalz andünsten. Gewürfelten Knoblauch
hinzugeben, die Brennnesseln in feine Streifen schneiden, dazugeben und mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen
und ein reduzieren.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und süßer Chillisauce. Brennnesseln, Kartoffeln
und Karotten vermischen und in die ausgebackenen Flädle einrollen und warm stellen.
Guten Appetit!
